Anda tidak bisa lagi memesan steak hanya dengan melihat menu. Ada pilihan lain selain rare (tingkat kematangan paling rendah) atau medium-rare (setengah matang). Restoran steak yang bagus sering menyebutkan asal usul setiap steak, termasuk jenis sapi, tempat sapi tersebut dibesarkan, dan makanan yang dikonsumsi sapi selama perjalanan dari peternakan hingga dagingnya sampai ke meja makan. Selain itu, ada juga restoran yang mencantumkan jenis potongan steak seperti ribeye, cowboy ribeye, atau sirloin.
Meskipun informasi ini bagus, namun ini juga berarti Anda sebagai konsumen perlu pengetahuan lebih sebelum memutuskan steak menjadi menu makan malam Anda. Wagyu dan Kobe adalah dua jenis steak yang paling sering keliru dipahami.
Sebagai seperti topik makanan menarik, mengetahui perbedaan antara Wagyu dan Kobe membutuhkan pemahaman bahasa, pengetahuan geografis, dan apresiasi terhadap perbedaan halus di antara daging sapi ini. Penting bagi Anda untuk mengetahui apa yang Anda pesan, terutama saat Anda membayar harga selangit untuk bisa makan di restoran steak.
Daging Sapi Wagyu
American Wagyu Association mengatakan bahwa “wagyu” adalah istilah dalam bahasa Jepang “wa” yang artinya Jepang dan “gyu” artinya sapi. Dengan demikian istilah ini mengacu pada semua ternak sapi Jepang. Menurut Wagyu Internasional. Pada awalnya sapi dipelihara di Jepang untuk digunakan sebagai hewan pekerja dan bukan sebagai sumber makanan.
Baru pada tahun 1950-an, ketika kebutuhan akan ternak pekerja menurun, praktik pembiakan beralih dari memilih hewan terbesar dan terkuat ke hewan yang menghasilkan daging sapi berkualitas terbaik. Wagyu Internasional menyebutkan, peningkatan kualitas daging sapi yang paling signifikan terjadi dalam 30 tahun terakhir.
Di Jepang, terdapat empat ras sapi yang dianggap sebagai Wagyu: Japanese Black, Japanese Brown (dikenal sebagai Red Wagyu di Amerika Serikat), Japanese Shorthorn, dan Japanese Polled. The Cattle Site mengatakan, sapi Wagyu pertama kali diimpor ke Amerika Serikat pada tahun 1976 dengan hanya empat ekor sapi jantan, yaitu dua Tottori Black Wagyu dan dua Kumamoto Red Wagyu.
Wagyu International melacak pengembangbiakan dari keempat sapi jantan asli ini, serta sapi impor Jepang lainnya (sekitar 200 sapi) pada 1990-an. Menurut Nikkei Asia, saat ini Jepang tidak hanya melarang ekspor sapi Wagyu, tetapi juga melarang ekspor sperma dan embrio sapi. Di Amerika Serikat, terdapat sekitar 40.000 sapi Wagyu, sebagian besar di antaranya telah dikawinsilangkan dengan jenis sapi lain.
Daging Sapi Kobe
Jika kita berbicara tentang Wagyu, muncul pertanyaan tentang daging sapi Kobe. Sebenarnya, daging sapi Kobe adalah merek dagang terdaftar, dan di sinilah regulasi berlaku. Untuk bisa disebut Kobe, daging harus berasal dari sapi jantan atau sapi betina Tajima Wagyu hitam, dibesarkan dan diproses di Prefektur Hyogo di Jepang, sesuai dengan spesifikasi yang ditetapkan dan diberlakukan oleh Asosiasi Pemasaran dan Promosi Distribusi Daging Sapi Kobe.
Standar yang sangat ketat untuk kandungan lemak dan marbling (daging marmer) diterapkan sebelum daging sapi Tajima bisa dianggap sebagai Kobe. Kobe diatur dengan sangat ketat. Konsumen bahkan dapat memperoleh sepuluh digit nomor ID untuk melacak informasi silsilah dan riwayat produksi daging sapi yang mereka pesan.
Menurut pemasok daging halus Crowd Cow, Kobe hanya bisa diproduksi di Jepang, dan meskipun dapat ditemukan di tempat lain, itu jarang terjadi. Ekspor daging sapi Kobe dari Jepang dilacak secara cermat, dan asosiasi pemasaran memelihara basis data untuk setiap bagian daging sapi berharga yang diekspor, termasuk nomor ID individu, negara yang mengimpornya, berat daging sapi, dan tanggal pengiriman.
Semua ini menjadikan daging sapi Kobe sebagai hidangan yang sangat langka dan layak dicoba. Hanya beberapa restoran di AS yang menyajikan potongan daging bersertifikat dan oleh sebab itu, persiapkan diri Anda untuk membayar dengan harga yang sangat mahal. Filet Kobe di Crowd Cow, misalnya, dijual seharga lebih dari $400 per pon. Itu pun jika mereka memiliki persediaannya.
Jadi apa perbedaannya?
Kesimpulannya; semua Kobe adalah Wagyu, tetapi tidak semua Wagyu adalah Kobe. Istilah “Wagyu” merujuk pada sapi Jepang yang lahir di Amerika atau di negara lain, sedangkan “Kobe” hanya merujuk pada sapi dari Hyogo yang memenuhi persyaratan ketat. Sebagaimana dikutip dari Inspirasi Asia, ini mirip dengan istilah anggur bersoda jenis Champagne, yang hanya boleh ditanam di wilayah tertentu di Prancis dan diproduksi dengan cara tertentu.
Forbes mencatat perkembangan ketersediaan dan kualitas daging sapi Kobe dan Wagyu Amerika, dan berpendapat bahwa perbedaan terbesar adalah bahwa organisasi seperti American Wagyu Association hanya dapat mendorong anggotanya untuk memasarkan produk daging sapi mereka dengan penuh keyakinan dan kejujuran dalam pelabelan produk yang dapat diterima oleh konsumen.
Oleh karena itu, produk yang diberi label “Wagyu Domestik” atau “Wagyu” mungkin tidak memiliki kualitas yang sama dengan Kobe. Ingatlah bahwa sapi Wagyu Amerika telah dikawinkan dengan berbagai jenis sapi lain, sehingga mereka mungkin tidak menghasilkan daging sapi dengan kualitas setinggi rekan-rekan Jepang mereka. Tingkat kualitas, yang bervariasi, belum tentu terjamin dan ditentukan oleh produsen.
Namun, sebagaimana dikutip dari My Chicago Steak, daging sapi Wagyu dan Kobe dihargai karena kandungan lemaknya yang tinggi dan marbling yang padat sehingga dapat memberikan pengalaman luar biasa bagi mereka yang cukup beruntung mencicipinya. Sebagai suguhan yang langka, keduanya memiliki harga yang sangat mahal bagi sebagian besar dari kita.