JAKARTA, Koridor.co.id – Doburoku mungkin tidak sepopuler whisky, nihonshu (sake), maupun bir-bir lain yang diproduksi di Jepang. Namun, sebuah bar di Tokyo berusaha memperkenalkan kembali rasa doburoku, salah satu minuman tertua dan paling kontroversial dalam sejarah Jepang, kepada penduduk lokal dan pengunjung.
Dikutip dari CNN, Heiwa Doburoku Kabutocho Brewery terletak di kawasan Nihombashi, Tokyo Timur. Pada periode Edo (1603 – 1868), daerah ini ramai dengan aktivitas perahu-perahu yang mengangkut pengiriman sake. Dengan latar belakang tersebut, Heiwa Shuzou, yang telah memproduksi sake di prefektur Wakayama sejak 1928, memilih untuk membuka bar spesialis doburoku yang langka di salah satu kawasan elite kota.
Sebelum mengunjungi bar untuk mencoba segelas doburoku, berikut ini adalah informasi mengenai minuman bersejarah dan kontroversial ini.
Apa itu Doburoku?
Sejarah doburoku sama kaburnya dengan minumannya sendiri. Sering dianggap sebagai nenek moyang dari sake saat ini; bukan kebetulan bahwa karakter yang membentuk kata, 濁酒, berarti “liquor keruh,” atau minuman yang belum disuling. Untuk membedakan jenis alkohol Jepang keruh ini dari sake yang jernih dan umum, terdapat dua kategori yang jelas meskipun sedikit menyesatkan: seishu (清酒) atau sake jernih, dan doburoku (濁酒).
Akibatnya, sake dan doburoku memiliki perbedaan dalam proses produksinya. Sake biasanya membutuhkan starter ragi yang disebut shubo, dan menambahkan tiga bahan utama – nasi kukus, kouji (jamur nasi) dan air – selama beberapa hari.
Namun, dalam pembuatan doburoku, semua bahan tersebut dicampurkan sekaligus dengan starter ragi, menyebabkan campuran yang dihasilkan dipenuhi dengan gula. Gula tersebut kemudian mulai memecah ragi, yang menghentikan fermentasi lebih awal. Pada akhirnya, yang tersisa adalah cairan yang lebih manis dengan kandungan alkohol yang jauh lebih rendah, secara resmi dikenal sebagai doburoku.
Mengapa Doburoku dianggap kontroversial?
Sepanjang sejarah, sejak beras pertama kali dibudidayakan di Jepang, doburoku telah ada. Ini adalah minuman pilihan bagi petani dan pendeta Shinto. Dengan resep yang relatif sederhana – yaitu, mencampurkan semuanya ke dalam “panci” sekaligus – doburoku adalah pemandangan umum di pedesaan. Praktik pembuatan bir di rumah berlangsung tanpa henti selama berabad-abad.
Utsunomiya Hitoshi, direktur Asosiasi Pembuat Sake dan Shochu Jepang (JSS), menjelaskan bahwa pada 1855 ada 459 produsen doburoku di Edo (sekarang Tokyo). Namun, setelah berakhirnya periode Edo (1603 – 1868), semua tuan feodal dipaksa meninggalkan domain regional mereka demi pemerintah terpusat Meiji yang baru, yang berkantor pusat di ibu kota baru Tokyo. Dari pergeseran pemerintahan ini muncul lembaga-lembaga yang sangat terstruktur, termasuk badan pengumpul pajak yang kuat dan teratur.
Menyadari bahwa pabrik bir dan penyulingan berlisensi adalah sumber pendapatan vital bagi pemerintah baru, langkah-langkah untuk membatasi pembuatan bir di rumah mulai diterapkan.
Utsunomiya menyatakan bahwa pada 1880, jumlah alkohol yang diproduksi di rumah mulai dibatasi, sementara pada 1882 sistem perizinan diperkenalkan. Kemudian, pada 1896, pajak alkohol dikenakan pada semua pembuatan bir di rumah, yang berujung pada pelarangan total alkohol yang diproduksi di rumah pada tahun 1899.
Secara esensial, semua doburoku yang dibuat setelah itu disebut mitsuzoushu (密造酒), atau “alkohol yang diproduksi secara rahasia,” atau moonshine. Namun, bahkan selama pelarangan itu, doburoku masih bisa ditemukan di Jepang. Menariknya, kuil Shinto masih bisa menggunakan minuman tersebut untuk ritual.
Setelah Perang Dunia II, karena kekurangan sake, minuman Korea makegeolli, yang merupakan “saudara” doburoku yang tidak disaring yang terbuat dari beras, gandum, malt, dan air, menjadi alternatif yang populer.
Meskipun pembuatan bir di rumah masih ilegal, pemerintah Jepang mengizinkan penginapan dan restoran di zona deregulasi khusus, terutama di daerah-daerah di mana pertumbuhan ekonomi telah stagnan, untuk secara komersial menjual doburoku pada tahun 2003. Hingga tahun 2021, terdapat 193 tempat di seluruh negara yang diizinkan untuk menjual doburoku.
Keberadaan Doburoku saat ini
Dibuka pada 2015, Sake Hotaru di Tokyo adalah tempat legal pertama yang menawarkan doburoku di ibu kota Jepang. Namun, pemilik bar baru mulai menjualnya kepada publik pada akhir 2016.
Sejak saat itu, lebih banyak pilihan muncul. Yang paling mencolok, pada bulan Juni 2022, Heiwa Doburoku Kabutocho Brewery yang disebutkan sebelumnya membuka bar dekat Nihombashi.
Norimasa Yamamoto, Presiden Heiwa Shuzo, memperkirakan bahwa setengah dari pengunjung bar berasal dari luar negeri. “Kami sering menerima pertanyaan tentang perbedaan antara sake dan doburoku, berapa lama waktu yang dibutuhkan untuk membuatnya, dan bagaimana cara produksinya,” ujarnya tentang para pengunjung bar.
Selain doburoku, merek sake dan bir milik pabrik juga tersedia. Namun, perlu diingat bahwa jika Anda ingin memesan sesuatu, pabrik tidak menerima pembayaran tunai.
Rasa doburoku sangat intens, dengan para penikmat membandingkannya dengan keju cheddar dan noni, buah Polinesia yang memiliki rasa unik.
Dan bagi para pelancong yang tidak dapat datang ke Jepang, mereka dapat mencoba doburoku lebih dekat di rumah. Di Brooklyn, Kato Sake Works menjual sedikit jumlah minuman tersebut. Namun, pemilik Shinobu Kato mengatakan, “konteksnya tidak ada di sini,” karena orang Amerika cenderung tidak tahu tentang doburoku.
“Selain beberapa toko sake yang sangat akrab dan tertarik dengan doburoku kami. Sebagian besar penjualan terjadi di ruang tap untuk botol dibawa pulang dan minuman di gelas,” ujar Kato. (Pipit Aprilia Rahapit)