Anda yang pernah makan di restoran All You Can Eat atau selanjutnya kita sebut saja restoran AYCE pasti tahu siapa yang datang dengan perut lapar dan mencoba makan lebih banyak daripada yang mereka bayar. Pastinya ada satu atau dua pelanggan seperti itu sehingga sulit sekali membayangkan bagaimana restoran seperti ini bisa bertahan. Bisnis AYCE terkenal tertutup tentang pengelolaan bisnis mereka.
Sepertinya tidak logis. Coba saja Anda sesekali amati pengunjung di area tersebut. Selalu ada banyak piring yang penuh dengan makanan. Mungkin ada banyak pemborosan tetapi mungkin juga ada banyak pelanggan tetap. Itu tidak mungkin menghasilkan uang, bukan? Mari kita periksa situasi dan keanehan ekonomi yang digunakan restoran AYCE sehingga mereka tidak hanya bisa menyalakan lampu tetapi juga menghasilkan keuntungan.
Akan sulit untuk menghasilkan uang
Pertama, mari kita bicara tentang kompetisi yang dihadapi restoran-restoran tipe AYCE. Kalau mengikuti teori ekonomi restoran-restoran AYCE seharusnya tidak berhasil sama sekali. The Economic Times mengatakan bahwa pada dasarnya ini adalah situasi di mana penjual kemungkinan besar akan kehilangan uang yang tidak dapat mereka kendalikan.
Banyak risikonya. Forbes mengungkapkan, hal yang sama terjadi pada dunia asuransi, di mana penjual tidak memiliki kendali atas potensi risikonya. Walaupun dalam kasus prasmanan, risiko biasanya cukup rendah. Tidak semua orang bisa makan lebih dari yang mereka bayar, dan bahkan jika pun mereka bisa, restoran memiliki cara lain untuk mengelabui orang.
Di sisi lain Prasmanan juga perlu memikirkan bagaimana mereka menentukan harga makanan mereka. Mereka tidak dapat menagih terlalu sedikit atau mereka akan kehilangan uang, tetapi jika mereka menagih terlalu banyak, orang tidak akan merasa bahwa mereka mendapatkan nilai uang yang sesuai. Sulit untuk mengendalikan semuanya, dan ada banyak hal yang harus dipikirkan.
Menghilangkan beberapa biaya
Satu hal yang bagus tentang restoran AYCE adalah harganya berbeda dari restoran biasa. Jika Anda bertanya kepada siapa pun dalam bisnis, mereka akan memberi tahu Anda bahwa biaya overhead mereka menghabiskan sebagian besar keuntungan mereka. Kemungkinan besar Anda sendiri bahkan tidak menyadari bahwa Anda sebenarnya turut melakukan pekerjaan mereka.
Anda melayani diri sendiri, dan di beberapa tempat, Anda bahkan bisa mengambil minuman sendiri. Ini berarti bahwa hampir tidak ada kebutuhan untuk staf penunggu, yang biayanya mahal. Restoran AYCE juga tidak perlu khawatir tentang fancy plating atau penyajian yang mewah karena menunya sebagian besar terdiri dari hidangan sederhana, dan mereka pun membutuhkan jenis koki yang berbeda. Banyak hidangan sering dibuat sebelumnya sehingga mengurangi jumlah orang yang perlu bekerja di dapur selama jam buka. Beberapa AYCE, seperti tempat BBQ Korea, bahkan meminta pelanggan memasak dan menyajikan makanannya sendiri.
Bagaimana menjaga biaya makanan tetap terkendali
Chef Jonas Mikka Luster memberi tahu The Independent bahwa biaya makanan biasanya berada di antara 30 dan 35 persen dari biaya, dan ini tipikal di industri secara keseluruhan. Jadi, jika Anda menyajikan bahan senilai $10, pelanggan harus membayar $30, yang akan menutupi semua biaya dan memberi sedikit keuntungan tambahan.
Tetapi di AYCE, mereka tidak tahu berapa banyak yang akan dimakan seseorang. Mereka masih menggunakan persentase yang sama dan mendasarkan harganya pada berapa banyak makanan yang dimakan rata-rata orang. Bahkan jika seseorang datang dan makan tiga kali lipat dari yang biasa dilakukan orang normal, restoran tidak kehilangan uang karena mereka sudah memperhitungkan biaya makanan, biaya menjalankan bisnis, dan keuntungan mereka.
Tidak semua orang bisa makan sebanyak orang tersebut, dan jika restoran menemukan bahwa perkiraan rata-rata mereka sedikit rendah, mereka dapat menyesuaikannya dan menghasilkan uang di tempat lain.
Meminimalkan sampah makanan.
Seperti halnya Anda memiliki cara untuk mengurangi limbah di rumah, restoran AYCE juga memiliki cara untuk melakukan hal yang sama.
Ovation Brands memiliki dan menjalankan sekitar 330 buffet di 35 negara bagian AS dan memiliki banyak informasi tentang setiap bagian dari bisnis mereka. Mereka melacak semuanya, seperti berapa banyak sampah yang dibuat setiap minggu, dan menyambungkannya ke jaringan komputer. Itu membuat mereka tahu persis berapa banyak makanan yang dimakan pelanggan dan berapa banyak terbuang. Itu juga memungkinkan mereka mengubah menu mereka berdasarkan apa yang populer, yang berubah dari musim ke musim. Misalnya, orang menginginkan lebih banyak salad di bulan Januari, dan menginginkan ikan lebih banyak di akhir pekan. Jika mereka tahu itu, mereka dapat membuat rencana tentang apa dan berapa banyak yang orang inginkan.
Mereka juga mengubah cara penyajian hidangan untuk mengurangi pemborosan makanan sesedikit mungkin. Mereka memperhitungkan bahwa setidaknya 5% hingga 25% dari makanan di setiap panci akan terbuang sia-sia, jadi mereka menggunakan panci kecil. Mereka juga telah mengubah cara prasmanan mereka sehingga dengan menyajikan lebih banyak item individual, pra-porsi dan lebih sedikit makanan yang telah dimasak dalam wajan, dan itu membantu keuntungan mereka.
Menggunakan bahan makanan murah dan dalam jumlah besar.
Psychology Today mengamati apa yang terjadi di antrean prasmanan dan muncul dengan metrik yang mereka sebut “isi perut pelanggan dengan murah”. Tidak ada yang menginginkan makanan yang rasa dan tampilannya murahan, tetapi menyajikan steak bukanlah cara yang baik untuk restoran AYCE menghasilkan uang. Jadi, mereka mengandalkan berbagai jenis bahan murah namun berkualitas tinggi dan dapat digunakan untuk membuat banyak makanan yang berbeda.
Di banyak bufet, ini termasuk hal-hal seperti sayuran. Anda mungkin akan menemukan banyak hidangan sayuran di restoran AYCE karena sayuran sangat murah, terutama jika dibeli dalam jumlah besar. Wortel dan kentang dapat ditambahkan ke banyak hidangan berbeda untuk membuatnya lebih mengenyangkan. Fakta bahwa harganya murah dan sehat adalah bonus tambahan. Saat Anda pergi ke resto AYCE lain kali, lihatlah berapa banyak hidangan sayur yang ada lalu cari hidangan nasi dan mi. Murah, namun mengenyangkan.
Mereka mendapat banyak uang dari minuman.
Anda tidak akan pergi ke resto AYCE tanpa minum, bukan? Kemungkinan besar, mereka tidak termasuk dalam harga AYCE. Anda mungkin tidak terlalu memikirkannya, tapi itu salah satu cara mereka menghasilkan uang.
Ketika The Motley Fool melihat bagaimana resto tipe AYCE menghasilkan uang, hal ini adalah salah satu trik yang tersembunyi. Orang mengatakan bahwa ketika restoran AYCE menjual minuman, mereka biasanya tidak menggunakan biaya 30 persen seperti yang mereka gunakan untuk makanan. Sebagai gantinya, mereka menambahkan markup hingga 90% ke harga minuman yang mereka jual. Faktanya, hal tersebut menghasilkan begitu banyak uang sehingga jaringan resto AYCE yang besar seperti Old Country Buffet berhenti memasukkan minuman ke dalam harga makanan. Sekarang, pikirkan ini: banyak resto AYCE tidak memiliki mesin minuman swalayan. Sebaliknya, mereka mempekerjakan seseorang untuk membawakan Anda minuman. Hal itu tentu membuat pelanggan lebih sulit untuk mendapatkan refill, yang berarti lebih banyak uang untuk bisnis.
Menggunakan alat makan yang lebih kecil.
Psychology Today mengatakan bahwa alat makan yang Anda pakai adalah salah satu faktor terpenting yang memengaruhi cara Anda makan di prasmanan. Anda lebih sering tidak diberikan piring makan atau mangkuk sup ukuran normal atau besar. Sebagai gantinya, Anda akan mendapatkan piring kecil, ramekin, dan bahkan mangkuk pencuci mulut kecil. Anda mendapatkan nampan untuk membawa semua piring kecil itu, tetapi Anda tidak dapat memuat banyak piring di atasnya, yang akhirnya membatasi jumlah yang dapat Anda makan dalam satu perjalanan. Pemasok restoran mengetahui hal ini, dan restoran AYCE bahkan menyediakan hidangan, dibuat khusus untuk mereka yang ingin menambah.
Tata letak yang strategis
Mempertimbangkan tata letak prasmanan. Psychology Today mengatakan kesamaan tata letak secara keseluruhan adalah cara untuk membantu restoran memaksimalkan keuntungan. Di prasmanan Cina, Anda akan mulai dengan salad, sayuran, nasi, nasi goreng, dan mi.
Bahan-bahan termurah yang menggoda Anda untuk mengisi piring Anda. Daging dan ikan tidak muncul sampai Anda mengisi piring Anda dengan makanan tersebut.
Selanjutnya coba periksa gaya penyajian restoran AYCE. Sendok makan berfungsi untuk nasi dan sayuran, tetapi penjepit dibutuhkan untuk daging. Kita tidak suka mengantre, jadi kita bergerak cepat. Makanan-makanan berbahan murah disajikan dalam panci besar yang meluap, sedangkan makanan mahal disajikan dalam panci kecil untuk mendorong lebih sedikit makan.
*** Disadur dari Mashed.com